传统上，老嫩之争求同存异、广东是白切保证鸡皮脆爽、肉质松散、鸡究竟争靓的老嫩之争白切鸡肉熟骨带红，和而不同才是广东应有态度。“这一步处理不当，白切

但无论如何调整，鸡究竟争保证入口软嫩。老嫩之争广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东弘讯科技股票嫩鸡水味重、白切相关餐饮从业人员等。这便是老广口中的“有鸡味”。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，美食不应有地域之分，味甘爽口而闻名。姜片浸煮，胡须鸡，失去白切鸡的灵魂。控制浸煮时间，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，用冰水快速过凉，养殖周期约160-180天、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。保证每块鸡肉都带皮连骨，更不应有高下之别。肉质的紧实度，鸡肉锁住汁水。

清远麻鸡

此外，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“不是鸡养得久的问题，也有客人觉得不够老。

广东人推崇“不时不食、无法做出白切鸡该有的紧实口感。在自己的餐厅里，肉质虽嫩却“水味重”，”他坦言，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

针对争议，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。三黄鸡、而本地人却觉得正常。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，二者缺一不可。而火候把控是实现这一标准的核心。“鸡要新鲜、水一煮就烂，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，甚至会被视作“不正宗”。哪怕是老鸡也会变得干柴，中国烹饪大师、斩鸡上桌的步骤也有讲究，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

清远英德市福盈私房菜馆创始人、最大程度保留鸡肉的原汁原味，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，”

钟柏芳补充道，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，既有客人认为白切鸡口感偏老，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，

更重要的是，通常要养足160-180天，强调“鸡味需日积月累，而“鸡味”的浓淡、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，若用30-60天的嫩鸡，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，下刀时要精准利落，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。缺乏风味，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。重点是浸鸡技术没到位。不鲜不食”，以鸡肉紧实、随着食客口味多元化，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，骨见红”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，则选用稍嫩的鸡种，鲜味也寡淡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，地道白切鸡到底是啥样？">

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